咸蛋这些�咸蛋�人们是没有条件重油�

<p>【本文由？“观察者网用？户_412841”推荐，来自《60年代初我小学三年级，在汉口看见一批新兵，个头跟我差不多，也就1米3到1米4》评论区，标题为观察者网用户_412841添加】</p> <p>所谓“油盐糖很重是这几十年来形成”的说法是明显且彻底错误的。</p> <p>哪怕在盐很金贵的时候，都是有条件做很咸就做很咸的。比如以前的腌肉、咸蛋这些，都远远比现在要咸得多，而对这些非常咸的食物的改良恰恰就是这几十年特别是这二、三十年来在做的事情。</p> <p>当盐金贵的时候，问题的关键不是“盐很重”，而是盐的分布很不均衡：人们普遍把盐巴放在腌肉、咸蛋、腌菜这类食物中，然后用相对很少的菜来下很多的饭。有的穷地方甚至就直接搞点盐巴拌干辣椒当菜来下饭，这种情况至少最迟在四十年前家人都还亲眼见过。所以这种“极咸菜”的制作绝对不是这几十年形成的，反而是这几十年在改良的。</p> <p>类似的，油金贵的时候，人们是没有条件重油，反而因为缺少油水而在难得吃一顿好的时候吃油很重。最典型的，三十多年前，很多人都喜欢吃肥膘。包括看一些描述困难时期特别是上山下乡期间的文学作品，饿了一年的知青在年底都要抢着肥膘吃。同样地，最迟从90年代开始，肥肉不利于健康的观念越来越被人们所接受，这个时候人们也才开始关注菜肴中含油多少的问题。</p> <p>糖其实也有类似的情况。无锡肉骨头这种甜的肉食本来就是更早时候用来显示当地富裕的做法，包括三十多年前的果脯萨其马之类，都比现在的版本要甜得多。冰糖肘子这道菜想必现在不大听得到了，我记得有个民国的“大家”，得了糖尿病还好这一口，所以吃饭的时候其他甜味的菜肴都强行忍住，全留到冰糖肘子上桌的时候再吃，可见重糖的做法也怪不到这几十年。这几十年来实际上大家的口味是“适度甜”“不要太甜”，只不过由于各种饮料和甜品在日常生活中越来越廉价易获取从而导致现在的糖分的摄入肯定比以前要多得多。</p> <p>但是所谓油盐糖很重是这几十年来形成的说法，毫无疑问，完全与事实不符。</p>